2025年2月27日，AG平台官网入口
张涛，与南京工业大学食品与轻工学院续晓琪副教授，中国海洋大学AG官网
常耀光教授等联合在国际TOP期刊Food Research International（Q1，IF: 7.0）发表题为“The characterization of fucoidan‑sodium caseinate electrostatic complexes with application for pH-triggered release: Microstructure and digestive behavior”的研究性论文。
功能性食品的有效开发主要依赖于生物活性成分，如必需脂肪酸、生物活性肽和类黄酮。然而，这些物质，尤其是脂质营养素，经常遇到水溶性低、氧化稳定性差、风味不佳和生物利用度可变等挑战，限制了它们在食品系统中的应用。构建乳液系统可能是有效的方法之一，其中，阴离子多糖和蛋白质非共价复合物可以通过形成带电的厚吸附层并增加分散介质的粘度来提供高表面活性，从而为疏水功能因子提供优异的机械稳定性。同时，它具有多种功能，例如改变消化道中脂质分解和释放的速度以及调节饱腹感。
酪蛋白酸钠(NaCS)是食品工业中常用的乳化剂，营养和安全性高。NaCS 的等电点在 pH 4.6 左右，对胃肠道中复杂的无机盐环境高度敏感，导致乳液容易发生缩合、絮凝和相分离。据报道，多糖可以通过静电和疏水相互作用与NaCS结合，提高蛋白质乳液在储存和胃肠道条件下的稳定性，并提高人体对脂质物质的吸收效率。岩藻多糖(FUC)是一种广泛存在于褐藻和海洋软体动物中的阴离子多糖，具有增强免疫力和保护胃肠道粘膜屏障等各种生理作用。它在2.0到12.0的pH范围内保持强大的电负性，并且可以通过与蛋白质的静电组装构建稳定的功能因子载体。本研究以FUC和 NaCS构建不同质量比的多糖-蛋白质静电复合物，研究其表观相行为、微观结构和消化特性。此外，选择中链甘油三酯 (MCT)并通过 FUC-NaCS 复合物乳化，评价乳液在模拟消化中的稳定性和消化率。这项工作可能为利用 pH 触发释放的合适结构提供见解，并为微观结构与消化行为之间关系提供理论基础。
研究亮点
开发了岩藻多糖-酪蛋白酸钠静电自组装配合物，该复合物的特定结构延迟模拟胃消化，且有较高的肠道消化能力。这种简单的自组装系统可用于功能活性物质的pH触发释放。
研究结论
本研究通过调节岩藻多糖(FUC)和酪蛋白酸钠(NaCS)之间的静电相互作用来提高乳液稳定性。随着 FUC 浓度的增加，复合物从可溶状态转变为相分离，然后恢复到均相状态，浊度和粒径最初增加，然后减小。TEM 和SEM微观结构表明，NaCS颗粒通过静电相互作用与FUC交联链网络键合，形成自组装复合物。随后，模拟消化结果表明，FUC-NaCS复合物可以延缓NaCS的水解，并在胃环境中表现出更好的稳定性。基于上述结果，利用FUC-NaCS复合物乳化和稳定中链甘油三酯(MCT)。FUC-NaCS乳液在4：2时的液滴分散性更强，直径更小，在胃消化过程中也表现出优异的稳定性，同时在肠道消化过程中也表现出较高的消化率，使 FUC-NaCS 复合物成为在胃肠道环境中 pH 触发乳液释放的潜在选择。
图文赏析
图1 FUC和NaCS静电自组装复合物及其在模拟胃肠道环境中的结构变化示意图
图2 体外胃消化(A)和肠道消化(B)后复合乳液的光学图像，体外胃消化后的蛋白质水解速率(C)和体外肠道消化后的游离脂肪酸含量(D)
原文链接： //doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116076
